Parmi les nouveaux entrants au fameux guide rouge Michelin, C\u00f4t\u00e9 jardin, \u00e0 Gien, obtient son premier macaron. Cuisine savoureuse, inventive \u00e0 la carte.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00ab Pour moi, le l\u00e9gume n\u2019est pas un accompagnement. C\u2019est le fil conducteur, la base du plat ; je vais ensuite m\u2019\u00e9vertuer \u00e0 l\u2019accommoder avec la viande ou le poisson\u00a0\u00bb, explique Arnaud Billard, nouveau promu, avec un macaron, du guide rouge Michelin 2015, dont le contenu a \u00e9t\u00e9 d\u00e9voil\u00e9 hier. Il sera en kiosque d\u00e8s vendredi.<\/p>\n
Un chef anim\u00e9 par la volont\u00e9\u00a0de surprendre<\/b>L\u00e0 n\u2019est pas la seule originalit\u00e9 du chef de 44\u00a0ans, en perp\u00e9tuelle recherche de nouvelles associations de saveurs. En t\u00e9moigne le mariage un peu perturbant d\u2019une queue de b\u0153uf aux… langoustines. Celui pour qui \u00ab\u00a0la cuisine n\u2019est pas un m\u00e9tier mais une passion\u00a0\u00bb le confesse\u00a0: il est anim\u00e9 par la \u00ab\u00a0volont\u00e9 de surprendre, dans une r\u00e9gion o\u00f9 l\u2019on reste sur des plats traditionnels. En agissant ainsi, j\u2019ai fid\u00e9lis\u00e9 une client\u00e8le extr\u00eamement locale\u00a0\u00bb.<\/p>\n
\u00c0 sa carte, modifi\u00e9e tous les quinze jours, le m\u00e9lange encornets et coques, cl\u00e9mentines et andouille de Gu\u00e9m\u00e9n\u00e9 au vinaigre de riz, plaide pour l\u2019audace dans l\u2019assiette.<\/p>\n
Volontaire, d\u00e9termin\u00e9, le gamin de 14\u00a0ans et demi quitte Maubeuge pour la r\u00e9gion toulousaine\u00a0: \u00ab\u00a0Je dois tout \u00e0 Claude Sommagio, mon ma\u00eetre d\u2019apprentissage\u00a0\u00bb, explique celui qui exerce ensuite son talent sous des enseignes de renom \u00e0 Quiberon, Paris, Vichy, Monaco\u2026<\/p>\n
Cela avant d\u2019arriver, en 2003, \u00e0 Gien, \u00ab\u00a0parce que les jeunes parents que nous \u00e9tions cherchaient \u00e0 s\u2019installer pr\u00e8s de mes beaux-parents qui habitent Cosne, dans la Ni\u00e8vre\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Quand Micha\u00ebl Ellis, le directeur de Michelin en personne, l\u2019appelle, mercredi dernier, pour lui annoncer la bonne nouvelle, Arnaud Billard n\u2019en croit pas ses oreilles.<\/p>\n
Vingt couverts\u00a0et pas davantage !<\/b>\u00ab\u00a0J\u2019\u00e9tais seul dans ma cuisine. Ce fut une douche froide, un grand moment d\u2019\u00e9motion\u00a0\u00bb, se souvient le chef qui \u00ab\u00a0n\u2019a jamais travaill\u00e9 avec pour objectif semblable r\u00e9compense\u00a0\u00bb. Et quand on l\u2019interroge pour savoir si des \u00e9volutions sont d\u00e9sormais \u00e0 attendre dans son \u00e9tablissement, notamment en termes de capacit\u00e9 d\u2019accueil, il r\u00e9torque : \u00ab\u00a0Michelin nous a fait confiance pour notre offre ; pourquoi changer ?\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Attach\u00e9 au confort de ses clients, il n\u2019entend pas offrir davantage que vingt couverts. Pas de changements non plus dans sa philosophie\u00a0: une perp\u00e9tuelle remise en question face \u00e0 la pr\u00e9paration de tous ses produits frais, de ses petits l\u00e9gumes sign\u00e9s du mara\u00eecher local Fran\u00e7ois Chigot.\u00a0<\/span><\/p>\nPhilippe Ramond<\/b><\/span><\/p>\nC\u00f4t\u00e9 jardin. 14, route de Bourges \u00e0 Gien. T\u00e9l.02.38.38.24.67. Ferm\u00e9 le mardi, le mercredi, le dimanche soir. Formules\u00a0: \u00ab\u00a0L\u2019inspiration\u00a0\u00bb, de 20 \u00e0 26\u00a0\u20ac ; \u00ab\u00a0La curiosit\u00e9\u00a0\u00bb, de 37 \u00e0 42\u20ac.<\/span><\/i><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Gastronomie : Arnaud Billard, nouveau chef \u00e9toil\u00e9 \u00e0 Gien, fait son entr\u00e9e parmi les grands Parmi les nouveaux entrants au fameux guide rouge Michelin, C\u00f4t\u00e9 jardin, \u00e0 Gien, obtient son premier macaron. Cuisine savoureuse, inventive \u00e0 la carte. \u00ab Pour moi, le l\u00e9gume n\u2019est pas un accompagnement. C\u2019est le fil conducteur, la base du plat […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[329,407,328,653],"tags":[1993,1864,1992,1991],"yoast_head":"\n
Gastronomie : Arnaud Billard, nouveau chef \u00e9toil\u00e9 \u00e0 Gien ! - Chambres d'h\u00f4tes de charme, g\u00eetes Loiret Briare Gien Sancerre<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Gastronomie : Parmi les nouveaux entrants au fameux guide rouge Michelin, C\u00f4t\u00e9 jardin, \u00e0 Gien, obtient son premier macaron. Cuisine savoureuse, inventive \u00e0 la carte.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Gastronomie : Arnaud Billard, nouveau chef \u00e9toil\u00e9 \u00e0 Gien ! - Chambres d'h\u00f4tes de charme, g\u00eetes Loiret Briare Gien Sancerre\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Gastronomie : Parmi les nouveaux entrants au fameux guide rouge Michelin, C\u00f4t\u00e9 jardin, \u00e0 Gien, obtient son premier macaron. 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